‘ใบชะคราม’ ผักท้องถิ่น มาพร้อมกลิ่นอายทะเล

วัชพืชรสเด็ด “ชะคราม” มัน เค็ม เต็มคุณค่า

“ใบชะคราม” เป็นพืชที่ขึ้นบริเวณชายหาด ตามชายทะเลของภาคใต้ของประเทศไทย ลักษณะหน้าตาคล้ายกับต้นคุณนายตื่นสาย แต่สามารถกินได้ รสชาติออกเค็มๆ มันๆ และมีกลิ่นคล้ายกับสาหร่ายทะเล นิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลายเมนู เช่น แกงส้มใบชะคราม แกงคั่วใบชะคราม ยำใบชะคราม และใบชะครามผัดไข่ ฯลฯ

ชะคราม หรือ ช้าคราม เป็นพืชทนเค็ม กิ่งก้านอวบน้ำ ใบแคบยาว พองกลม ปลายแหลมมีนวลจับขาว สีเขียวอมฟ้า ใบมีรสเค็ม ออกดอกตามซอกใบ แต่ส่วนที่นำมากินกันคือใบบริเวณยอดอ่อน

ในทางวิทยาศาสตร์เราสามารถใช้ชะครามใช้เป็นดัชนีชี้วัดความเค็มของดินได้ โดยชะครามที่ขึ้นในดินเค็มจัดใบจะออกสีม่วงแดง ส่วนต้นที่ขึ้นในดินจืดใบจะออกสีน้ำเงิน และสำหรับชนิดที่มีสีเขียวสดหรือสีเขียวอมม่วงในฤดูแล้งจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอมม่วงอ่อนๆ

เนื่องจากเป็นวัชพืชที่เจริญเติบโตได้ง่ายในดินเค็ม ใบของชะครามจึงดูดเอาความเค็มจากดินมาเก็บไว้ เมื่อใบแก่ขึ้นเรื่อยความเค็มก็จะเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย เวลาเก็บชะครามมาปรุงอาหารจึงควรเลือกใช้ใบอ่อน นำมาล้างน้ำให้สะอาด ก่อนที่จะนำมากินต้องทำให้สุกก่อนโดยรูดเฉพาะใบ เหมือนรูดใบชะอม แล้วต้มคั้นน้ำทิ้งไป 2-3 ครั้ง เพื่อให้ลดความเค็มลงก่อนนำไปทำอาหารจานเด็ด ไม่เช่นนั้นแล้วจะเค็มมาก

แต่ไม่ต้องห่วงว่าต้มสุกแล้วเอาใบมาขยำจะเละนะ กลีบใบชะครามไม่เละง่ายแม้จะผ่านการขยำๆ ล้างหลายน้ำก็ตาม ใบยังมีความเหนียวและหนึบคงรสชาติความมันไว้ได้อย่างเหนียวแน่น

ใบชะครามมีรสมันและเค็มปะแล่ม อร่อยแบบนึกไม่ถึงเลยทีเดียว รับรองว่าใครได้กินครั้งแรกเป็นอันติดใจกันทุกคนแหละ

ชาวบ้านในจังหวัดชายทะเลของไทยนิยมนำยอดไปแกงกะทิ เช่น แกงใส่ปู หอยแครง แกงส้ม ยำ หรือต้มกะทิกินกับน้ำพริกหรือใส่ในไข่เจียว

ส่วนชาวมอญใช้ใบชะครามทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น ยำชะครามปูทะเล แกงเลียง แกงคั่วกับปูทะเลหรือกุ้ง ห่อหมกชะคราม โดยใช้ชะครามแทนใบยอ แกงส้ม ลวกกะทิกินกับน้ำพริกหรือปลาร้าหลน ใบชะครามชุบไข่ทอดแทนชะอมที่มีกรดยูริกสูง รวมทั้งใช้ทำขนมแบบเดียวกับขนมกล้วยโดยใช้ใบชะครามแทนกล้วย (ยังไม่เคยกินได้แต่ฟังคนเล่ามา)

ต้นชะครามมีเขตการกระจายพันธุ์กว้าง พบทั่วไปในทวีปยุโรป เอเชีย และในไทย เป็นไม้ล้มลุกที่มีอายุหลายปี เมื่ออายุมากขึ้นจะพัฒนาจนลำต้นมีเนื้อไม้เป็นพุ่มขนาดเล็กสูงประมาณ 1 เมตร ทรงแตกกิ่งก้านตั้งแต่โคนต้น

เนื่องจากผักชะครามเป็นพืชที่ชอบขึ้นในที่เค็มจึงดูดเกลือไว้ในลำต้นทำให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่มาก สามารถป้องกันโรคคอพอกได้ นอกจากนี้ ยังมีสรรพคุณตามตำรับยาไทยว่าช่วยบำรุงรักษารากผม แก้ผมร่วงได้ และมีสารอนุมูลอิสระป้องกันมะเร็ง

นอกจากจะเป็นส่วนประกอบในอาหารหลายจานแล้ว สรรพคุณใบชะครามยังใช้เป็นยาแก้ท้องผูกได้และมีสารอนุมูลอิสระป้องกันมะเร็ง ตอนนี้เริ่มมีผู้สนใจทำการวิจัยสารใบชะครามในฐานะพืชสมุนไพรที่สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารและสกัดสารใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคมะเร็งซึ่งน่าจะเป็นความหวังที่จะช่วยชีวิตผู้ป่วยและยืดอายุต่อไปได้

ตอนนี้ชะครามก็เลยเนื้อหอม ถูกจับจ้องมองว่าอนาคตอันใกล้นี้อาจกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่นำมาแปรรูปพัฒนาเป็นรูปแบบอาหารที่มนุษย์นิยมกินเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่งของไทย เนื่องจากหาง่าย ขยายพันธุ์ได้ไว และมีปริมาณมาก พบขึ้นทั่วไปตามป่าชายเลน ริมทะเล

และถึงจะเติบโตมาแบบวัชพืช แต่สุดท้ายแล้วมีคุณค่าในตัวเอง จึงกลายเป็นพืชผักที่คนกินติดใจถามหา แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะหากินง่ายนัก เนื่องจากเป็นพืชประจำถิ่น ขึ้นเองตามธรรมชาติเท่านั้น ซึ่งมีตัวชี้วัดแหล่งกำเนิดที่ดินเค็ม ดังนั้น จะขนย้ายไปปลูกเลี้ยงในแหล่งอื่นก็คงทำได้ยาก

วิธีเก็บเกี่ยวและปรุงใบชะคราม

ใบชะคราม…สามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปี เราจะเลือกเก็บเฉพาะใบอ่อนที่มีสีเขียวสดใส หลีกเลี่ยงใบที่มีสีค่อนไปทางเหลือง เพราะเป็นใบแก่ที่มีความเหนียวและแข็ง ไม่สามารถนำมาทานได้ และทุกครั้งก่อนที่เราจะนำใบชะครามมาประกอบอาหาร ควรนำไปเด็ด เพื่อแยกใบออกจากก้าน จากนั้นนำไปลวกหรือต้มในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที เพื่อลดความขมและความเค็ม แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้ง เท่านี้ก็ใช้ได้แล้วค่ะ

ประโยชน์ในใบชะคราม
นอกจากจะเป็นผักพื้นบ้านที่กินอร่อย ใบชะคราม ยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งสมุนไพรไทยที่น่าสนใจ เพราะมีสรรพคุณที่ช่วยแก้ท้องผูก มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยบำรุงเลือด ลดความดันโลหิต

ในสมัยก่อนคนโบราณมักนิยมใช้ใบสดนำมาต้มกับน้ำดื่ม เพื่อแก้อาการไข้ ตัวร้อน ไข้จับสั่น ใบสดสามารถนำมาเคี้ยวเพื่อแก้อาการปวดฟัน และที่มากไปกว่านั้นถ้านำมาต้มผสมกับน้ำและใช้อาบ จะช่วยบำรุงผิวพรรณได้อีกด้วยค่า

ปิดท้ายรายการด้วยเมนูยำใบชะครามแบบโบราณของคนมอญ ดังนี้

ส่วนประกอบ

• ใบชะคราม 300 กรัม
• กุ้งชีแฮ้ 100 กรัม
• เนื้อไก่ฉีกเส้น 100 กรัม
• น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำยำ
• น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 1-2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
• เครื่องโรยหน้า
• หัวกะทิ 1/4 ถ้วย
• พริกขี้หนูแห้งคั่ว 5 เม็ด
• มะพร้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• เคยคั่ว หรือ กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ถั่วลิสงคั่วบุบ 2 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกแห้งคั่วบด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

• นำใบชะครามมาล้างทำความสะอาด จากนั้นรูดใบออกจากก้าน นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดพล่านแล้วนำใบชะครามใส่ลงไปต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นเทใส่กระชอนแล้วล้างผ่านน้ำเย็นทันที ระหว่างเคล้ากับน้ำเย็นให้บีบเคล้าหลายๆ รอบเพื่อขจัดความเค็มของใบให้เหลือน้อยที่สุด พักไว้
• ต้มเนื้อไก่จนสุกแล้วฉีกเป็นเส้นๆ กุ้งสดแกะเปลือกแล้วลวกให้สุก พักไว้ เคี่ยวหัวกะทิให้เดือดปุดแต่ไม่ต้องให้แตกมัน พักไว้
• ทำน้ำยำโดยผสมน้ำเปล่า น้ำตาลปีบ น้ำปลา ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้ละลาย พักไว้
• เมื่อจบขั้นตอนการเตรียมทุกอย่างแล้ว ในชามผสมให้ใส่ส่วนผสมน้ำปรุงที่เคี่ยวไว้ลงไป ตามด้วยใบชะครามลวก ใส่เนื้อไก่ฉีก กุ้งต้ม คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ตามด้วยถั่วลิสงคั่วบด, มะพร้าวคั่วบด เคยคั่ว/กุ้งแห้งป่น, หอมเจียว, กระเทียมเจียว, พริกแห้งคั่วบด
• ใส่น้ำมะนาวในขั้นตอนสุดท้าย ถ้าแห้งไปให้เพิ่มน้ำปรุง แต่ไม่ควรให้แฉะมาก ชิมรสตามชอบ ขาดรสใดก็เพิ่มได้
• แต่ควรให้รสหวานนำเค็ม เปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก และจัดจ้านจากน้ำมะนาว

ที่มา :sooksookpochana.com, technologychaoban.com